01 — Cumplimiento
Cumplimiento regulatorio total
Satisface los requisitos de SAG, SERNAPESCA, FDA, EFSA y el Reglamento UE 852/2004 para exportación de alimentos.
ISO 22000 o HACCP — Inocuidad Alimentaria
ISO 22000:2018
+ HACCP
Inocuidad alimentaria certificada
¿Necesitas implementar ISO 22000 o solo HACCP?
Evaluamos las necesidades de tu empresa y te recomendamos la mejor alternativa: implementar HACCP o avanzar hacia un Sistema de Gestión ISO 22000.
Te acompañamos durante todo el proceso de diagnóstico, implementación, documentación, capacitación y preparación para auditoría o certificación.
Implementación ISO 22000
Implementación HACCP
Diagnóstico inicial
Preparación para certificación
SAG · SERNAPESCA · FDA · Exportación UE · Codex Alimentarius
Farm to fork — cadena de inocuidad
Producción primaria
agrícola · ganadería · pesca
PPR
↓
Procesamiento
manufactura · envasado
PCC
↓
Almacenamiento
cadena de frío · bodega
PPR
↓
Distribución
transporte · logística
PPR
↓
Retail / consumidor final
venta · servicio alimentario
CTRL
4-6 meses
tiempo estimado de implementación
8 cláusulas
inocuidad alimentaria integral
doble ciclo phva
Exportación
solicitado en auditorías
clientes y mercados
ISO 9001
integrable con
SGC, MA y SST
Diagnóstico inicial
¿ISO 22000 o HACCP? Descubre cuál necesita tu empresa
No todas las empresas requieren implementar un Sistema de Gestión ISO 22000. Dependiendo del tipo de organización, los requisitos de sus clientes y sus objetivos, la mejor alternativa puede ser implementar únicamente HACCP o avanzar hacia ISO 22000.
Si tu empresa...
Te recomendamos
Necesita identificar y controlar peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
HACCP
Debe cumplir requisitos de clientes, licitaciones o mercados que exigen una certificación internacional.
ISO 22000
Exporta alimentos o busca acceder a nuevos mercados.
ISO 22000
Desea fortalecer su sistema de gestión e integrar la inocuidad con otros procesos de la organización.
ISO 22000
Busca cumplir requisitos específicos de inocuidad sin implementar un sistema de gestión completo.
HACCP
Conceptos clave
¿Cuál es la diferencia entre HACCP e ISO 22000?
La confusión entre ambos es frecuente y puede llevar a implementaciones incompletas. Aquí la respuesta técnica que tu empresa necesita antes de decidir.
HACCP es una metodología preventiva de inocuidad alimentaria, no una norma certificable por sí sola. Define cómo identificar, evaluar y controlar los peligros significativos de inocuidad en procesos productivos.
Identifica peligros biológicos, químicos y físicos por proceso
Establece Puntos Críticos de Control (PCC) mediante árbol de decisión
Define límites críticos, monitoreo y acciones correctivas
Exigido por SAG, SERNAPESCA, FDA, Reglamento UE 852/2004
Base del Codex Alimentarius — reconocido internacionalmente
ISO 22000 incorpora y formaliza el HACCP dentro de un sistema de gestión completo con estructura de alto nivel (HLS). Es certificable por organismo acreditado y reconocida para exportación.
Integra HACCP + PPR operacionales + gestión sistémica de la organización
Estructura HLS compatible con ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001
Certificable por organismos acreditados — válida para auditorías de segunda parte
Aplica a toda la cadena alimentaria (farm to fork)
Exige comunicación interactiva con proveedores y clientes de la cadena
HACCP es el núcleo técnico de ISO 22000
ISO 22000 incorpora los 7 principios HACCP como requisito obligatorio (cláusula 8.5). Implementar ISO 22000 significa implementar HACCP dentro de un sistema de gestión auditable, con política de inocuidad, objetivos medibles, revisión por la dirección y mejora continua. No son opciones distintas: son un conjunto.
HACCP
+
PPR
+
Gestión HLS
= ISO 22000
Aplicación práctica
ISO 22000 se implementa en el proceso real, no solo en documentos
La inocuidad alimentaria requiere controlar condiciones sanitarias, puntos críticos, trazabilidad, proveedores, registros y evidencia objetiva en cada etapa del proceso productivo.
Control de peligros biológicos, químicos y físicos.
Validación de PCC y límites críticos.
Registros trazables para auditoría y fiscalización.
Integración con BPM, POES y programas prerrequisito.
Metodología
Los 7 Principios HACCP que exige ISO 22000
Cada principio es un control obligatorio que debe documentarse, monitorearse y verificarse en tu proceso productivo. ISO 22000 los incorpora en la cláusula 8.5.
Principio 1
01
Análisis de peligros
Identificación de peligros biológicos (bacterias, virus), químicos (pesticidas, alérgenos) y físicos (vidrio, metal) en cada etapa del proceso.
Principio 2
02
Determinación de PCC
Puntos Críticos de Control donde se puede eliminar o reducir a nivel aceptable un peligro. Se determinan con árbol de decisión Codex.
Principio 3
03
Límites críticos
Parámetros que separan lo aceptable de lo inaceptable en cada PCC: temperatura, pH, tiempo de cocción, concentración de cloro.
Principio 4
04
Sistema de vigilancia
Procedimientos de medición planificados para asegurar que cada PCC está bajo control. Registros en tiempo real por turno de producción.
Principio 5
05
Acciones correctivas
Acciones predefinidas cuando un PCC supera los límites críticos, incluyendo destino del producto afectado y notificación al equipo HACCP.
Principio 6
06
Verificación
Confirmación de que el sistema HACCP opera eficazmente: auditorías internas, análisis microbiológicos, revisión de registros de monitoreo.
Principio 7
07
Documentación
Registros completos y trazables que evidencian la operación del sistema. Esenciales para auditorías de certificación y fiscalizaciones regulatorias.
07
¿Por qué la documentación es el principio más crítico para la certificación?
Sin registros trazables de los principios 1 al 6, el sistema HACCP no puede auditarse. SAG, SERNAPESCA, FDA y los auditores INN exigen evidencia documental de cada monitoreo, acción correctiva y verificación realizada.
Cláusula 8.5 · ISO 22000
¿Quién necesita ISO 22000?
Sectores de la cadena alimentaria que aplican
ISO 22000 aplica a toda organización que interviene en la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la distribución y el servicio al consumidor.
Manufactura alimentaria
Plantas procesadoras de alimentos: enlatados, congelados, lácteos, cárnicos, panificación, bebidas y conservas.
Alta prioridadIndustria pesquera y acuícola
Requisito para exportación a UE y USA. Cumplimiento SERNAPESCA y normas FDA/HACCP para productos del mar.
Exportación UE/USAIndustria cárnica y avícola
Plantas faenadoras y procesadoras bajo fiscalización SAG. Requisito para plantas de exportación PABCO/HACCP.
Fiscalización SAGLogística y cadena de frío
Transporte refrigerado, almacenamiento en frío y distribución de alimentos que requieren control de temperatura y trazabilidad.
TrazabilidadCatering y servicio alimentario
Casino de alimentación, catering industrial y concesionarios que atienden licitaciones públicas con requisito de inocuidad.
Licitaciones públicasProducción agrícola
Productores de frutas, verduras y materias primas que exportan o proveen a cadenas con requisitos de inocuidad y trazabilidad GlobalGAP.
GlobalGAP · PRIMUSGFS
¿Por qué certificarse?
Beneficios de ISO 22000 + HACCP
Lo que obtiene tu organización al formalizar la gestión de inocuidad con el estándar internacional.
02 — Exportación
Acceso a mercados internacionales
Habilitación para exportar a Europa, EE.UU., Asia y mercados que exigen certificación de inocuidad alimentaria como requisito de entrada.
03 — Trazabilidad
Sistema de trazabilidad completo
Registro y control de cada etapa para respuesta rápida ante alertas sanitarias, retiro de producto y fiscalizaciones de autoridades.
04 — Mercado
Ventaja en licitaciones
Diferenciación competitiva en licitaciones de casinos institucionales, supermercados y clientes corporativos que exigen certificación ISO 22000.
05 — Operación
Reducción de pérdidas y reprocesos
El control preventivo de peligros disminuye productos no conformes, pérdidas de materia prima y costos de reprocesamiento y devoluciones.
06 — Integración
Integrable con ISO 9001 e ISO 14001
La estructura HLS permite integrar ISO 22000 con calidad y medioambiente en un Sistema Integrado de Gestión (SIG) con auditorías combinadas.
Metodología Sprint ISO
Proceso de certificación ISO 22000 + HACCP en 6 etapas
Aplicamos nuestra metodología Sprint ISO adaptada a la industria alimentaria: combinamos el diseño técnico del plan HACCP con la implementación del SGIA en un proceso ordenado y con foco en la certificación.
01
Diagnóstico GAP y auditoría de inocuidad
Evaluación de brechas frente a ISO 22000 y el Codex Alimentarius. Revisión del estado de PPR existentes (BPH, BPM, POES) y condiciones previas del proceso productivo.
GAP Analysis
BPH · BPM
Diagnóstico PPR
02
Diseño de PPR operacionales y plan HACCP
Análisis de peligros por línea productiva, árbol de decisión PCC, establecimiento de límites críticos y planes de monitoreo. Documentación técnica del plan HACCP.
Análisis de peligros
PCC · Límites críticos
Plan HACCP
03
Implementación del SGIA
Integración del HACCP en el sistema de gestión: política de inocuidad, objetivos, comunicación interactiva con la cadena alimentaria, trazabilidad y gestión de emergencias.
SGIA completo
Trazabilidad
Documentación
04
Capacitación al equipo de inocuidad
Formación del equipo HACCP, manipuladores de alimentos y alta dirección en requisitos ISO 22000, principios HACCP, BPM y gestión por procesos alimentarios.
Equipo HACCP
Manipuladores
Alta Dirección
05
Auditoría interna del SGIA
Verificación del cumplimiento de los 7 principios HACCP y cláusulas ISO 22000. Cierre de no conformidades e implementación de acciones correctivas antes de la certificación.
Auditoría interna
No conformidades
Acciones correctivas
06
Certificación ISO 22000
Acompañamiento en auditoría de certificación por organismo acreditado INN/IQNET. Obtención del certificado ISO 22000 con vigencia de 3 años, con auditorías de seguimiento anuales.
INN · IQNET
Certificado 3 años
Por qué elegir ISO RCR
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Nuestros servicios
Servicios especializados en ISO 22000 + HACCP
Acompañamiento técnico completo para empresas de la industria alimentaria en cada etapa del proceso.
Diagnóstico de Inocuidad (GAP)
Evaluación del estado actual frente a ISO 22000. Revisión de procesos, PPR, peligros identificados y brechas con la norma. Entrega plan de implementación con cronograma y recursos.
Implementación SGIA Integral
Diseño e implementación completa del SGIA
conforme a ISO 22000:2018, integrando HACCP, PPR operacionales, trazabilidad, gestión de emergencias y comunicación en la cadena alimentaria.
Auditorías internas y de segunda parte
Auditorías internas planificadas conforme a ISO 22000, identificación de no conformidades, implementación de correcciones y acompañamiento
en auditoría externa de certificación.
Mantenimiento del Sistema de Gestión
Servicios orientados al mantenimiento del Sistema de Gestión de la Calidad, incluyendo la actualización de documentación, apoyo en auditorías de seguimiento y fortalecimiento de la mejora continua del sistema.
Preguntas frecuentes
Dudas sobre ISO 22000
Resolvemos las preguntas más comunes antes de que empieces el proceso de certificación.
¿HACCP es lo mismo que ISO 22000?
No. HACCP es una metodología preventiva, no una norma certificable. ISO 22000 es una norma de sistema de gestión que incorpora HACCP como requisito obligatorio (cláusula 8.5). Implementar ISO 22000 implica implementar HACCP, pero no al revés: una empresa puede tener un plan HACCP documentado sin tener un SGIA ISO 22000 certificado.
¿HACCP es obligatorio en Chile?
Sí, en múltiples sectores. El SAG exige HACCP para plantas de exportación cárnica y agrícola (PABCO). SERNAPESCA lo requiere para plantas pesqueras que exportan. La FDA lo exige para alimentos importados a USA (FSMA). El Reglamento UE 852/2004 lo exige para exportar a Europa. También aplica el RSA (Reglamento Sanitario de los Alimentos) en varios artículos.
¿Cuánto tiempo toma desarrollar un plan HACCP?
Con la metodología Sprint ISO, el plan HACCP completo se desarrolla en 10 a 12 semanas desde el diagnóstico hasta la validación. El plazo depende del número de líneas productivas, la complejidad del proceso y el estado previo de los PPR y BPM de la organización.
¿Qué diferencia hay entre PCC y PPR?
Un Punto Crítico de Control (PCC) es una etapa del proceso donde el control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo a nivel aceptable (ej: temperatura de cocción). Un Programa Prerequisito (PPR) son condiciones y actividades básicas de higiene y manipulación que mantienen el ambiente de inocuidad (ej: limpieza y desinfección, control de plagas, gestión de agua). Ambos son necesarios, pero los PCC requieren monitoreo continuo con registros formales.
¿El plan HACCP sirve para auditorías de clientes?
Sí. Un plan HACCP documentado y validado es aceptado en auditorías de segunda parte de retailers, exportadores y compradores internacionales. Supermercados, procesadores de alimentos y clientes corporativos que realizan auditorías de proveedores verifican la existencia y aplicación del plan HACCP como requisito de habilitación.
¿ISO 22000 aplica para empresas pequeñas de alimentos?
Sí. ISO 22000 es aplicable a organizaciones de cualquier tamaño en la cadena alimentaria. El sistema se escala a la realidad de cada empresa: una PYME procesadora puede implementar ISO 22000 con el mismo rigor técnico que una planta industrial, adaptando el alcance a sus líneas productivas.
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